Chleb żytni na zakwasie

Ubóstwiam chleb żytni na zakwasie… taki jadłam w dzieciństwie z piekarni w Siemianowicach Śląskich

Składniki:

zakwasu:

• 150 g mąki żytniej
• 150 g wody, źródlanej
• 2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego

ciasto właściwe:

• 300 g wody źródlanej
• 5 g świeżych drożdży
• 300 g mąki żytniej
• Oliwa z oliwek do natłuszczenia formy
• 10 kostek lodu

Przyprawy:

• Sól
• Kminek
• Czarnuszka

Sposób przygotowania

Zaczyn

1. Mąkę żytnią wsypać do dużego słoja.
2. Dodać zakwas, wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek.
3. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz. (patrz wskazówka), w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe

1. Do naczynia miksującego wlać ciepłą wodę, dodać drożdże.
2. Dodać 300 g zaczynu (patrz wskazówka), mąkę żytnią i sól, wyrobić 1 min/. Ciasto pozostawić w naczyniu miksującym na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
3. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
4. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
5. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
6. Piec 40-45 min (220°C).
7. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
8. Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.